macOS Tahoe 26.0 / Macbook Pro Late 2023
Illustrator 29.8.1

添付画像のとおり、一部の日本語フォントが正常に表示されません。
他のAdobeアプリ(Photoshop等)では正常に表示されますが、Illustratorだけがダメです。
また、同じフォントでもウエイトによって表示される文字と表示されない文字が混在している様です。

さらに、フォントパネル上ではフォント名が表示されていますが「フォントの検索と置換」のドキュメント内のフォント名が文字化けしています。

Illustrator 28.7.9では正常に表示されている様なので、OS依存のバグではなさそうです。