macOS14.7.2/27inch iMac/i5/32GB/1TB
Illustrator ver.29.3

再現手順
1.新規ドキュメントを開き任意のテキストを入力し日本語OTFフォントを指定する。
2.「ファイルプレビュー用に許可されたフォントを埋め込む」チェックボックスをONにして保存して閉じる。
3.指定したフォントをアンインストールする。
4.先のドキュメントをIllustratorで開く。
5.プレビュー用に埋め込まれたフォントが表示に利用されない。

期待する結果
埋め込まれたフォントを利用してオリジナルの体裁が表示される。

実際の結果
ドキュメントのDictionaryに含まれる「Embeded Font Binary Data」にはエンコードされたフォントが保存されるが、ドキュメントを開いた際に利用されない。

いくつか検証しましたが、WesternフォントやCJKであってもTrueTypeであればプレビュー表示されます。AdobeFontに含まれる日本語フォントやモリサワのOTF等がドキュメントに含められているにも関わらず表示に利用されません。
フォントのファミリー名やスタイル名の処理に問題があるように思います。

Translated:
Steps to reproduce
1. Open a new document, enter any text, and specify a Japanese OTF font.
2. Check the "Embed permitted fonts for file preview" checkbox, save, and close.
3. Uninstall the specified font.
4. Open the previous document in Illustrator.
5. The font embedded for preview is not used for display.

Expected result
The original appearance is displayed using the embedded font.

Actual result
The encoded font is saved in the "Embedded Font Binary Data" included in the document's Dictionary, but is not used when the document is opened.

I tested several things, and even if it is a Western font or CJK, it will be displayed in the preview if it is TrueType. Japanese fonts included in AdobeFont and Morisawa OTF, etc. are not used for display even though they are included in the document.
There seems to be a problem with the processing of the font family name and style name.