ちょっと検証してみました。

まず化けた状態の再現ではどうなっているかというと…

ÉpÉX 1

パス名（0x7d0）

45 81 4C 70 45 81 4C 58 20 31

クリッピングパス名（0xbb7）

45 81 4C 70 45 81 4C 58 20 31

クリッピングパス関連のレコードにアキュート付のEがEとアキュートに分割されアキュートはShiftJISの2バイトコードである814Cに変換されます（この部分を錯誤していたので訂正いたします）。

パスパネルでの表示（pathUnicodeNameTEXT）

00C9 0070 00C9 0058 0020 0031

こちらのUnicode名は正常に「ÉpÉX 1」が記述された状態です。本来ならば0x0d70から始まるパスレコードと0x0bb7のクリッピングパスレコードの間に整合性が取れていればクリッピングパスは認識されるべきですが、Windows版ではこのパス名称を処理できないかパス名を0x0d70~のレコードを参照せずにpathUnicodeNameTEXTを見て、アキュート付のEとアキュートが分割されたパス名を別物だと認識している可能性が考えられます。

ちなみに日本語のデフォルトである「パス 1」だと

パス 1（比較用）

パス名（0x7d0）

83 70 83 58 20 31

クリッピングパス名（0xbb7）

83 70 83 58 20 31

パスパネルでの表示（pathUnicodeNameTEXT）

30D1 30B9 0020 0031

このようにいずれのレコードも「パス 1」がストアされていますので問題が生じません。日本語におけるパスの取り扱いはShift JISを正常に扱えることで解決されていますが、その他の非ASCII文字を取り扱う言語において問題を積み残している可能性があるように思います。また、問題は複合的である可能性が高く、Photoshop及びIllustratorの挙動を再度確認する必要があるでしょう。

基本的にはユーザー側においても化けたパス名を変更するような対応は必要でしょう。

Mac版Photoshopで文字化けしたクリッピングパス名が、Illustrator v25.2.3以降で、
・Mac版は認識する
・Win版は認識しない
このような不具合を残しているようです。

「Win版Illustrator2021,2022でパス名が文字化けしたクリッピングパスを反映しない」
https://community.adobe.com/t5/illustrator%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%BC%E3%83%A9%E3%83%A0-discussions/win%E7%89%88illustrator2021-2022%E3%81%A7%E3%83%91%E3%82%B9%E5%90%8D%E3%81%8C%E6%96%87%E5%AD%97%E5%8C%96%E3%81%91%E3%81%97%E3%81%9F%E3%82%AF%E3%83%AA%E3%83%83%E3%83%94%E3%83%B3%E3%82%B0%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%92%E5%8F%8D%E6%98%A0%E3%81%97%E3%81%AA%E3%81%84/td-p/12559266

v25.4.1にて、不具合の修正を確認しました。

本当に深刻なバグです。
アップデート後にイラストレーターを使用したところ、殆どの画像がクリッピングパスが外れた状態表示されました。フォトショップの25.2.3に戻したところ何事も無く解決しました。
M1チップに対応した為のバグ？　何にせよこれは早急に対応を願います。

かなり深刻なバグなのにAdobeからのアナウンスももっと正式にあっても良いと思うような重要な事だと思います。
プレリリースビルドで様子をみているようですが、まだ正規なアップデートはこないのでしょうか。
バージョンを戻そうかとも考えましたが、
既に25.3.1で作業した案件もあるため、
他に影響が出てしまうことを考慮してバージョンを戻せないでいます。
早急なAdobeの対応を望みます。

かなり深刻な不具合ですね。
Adobeはすぐにアップデートを停止し、広く告知する必要があると思います。

過去バージョンに戻す際は、初期設定をクリアしてしまわないようご注意を。

旧バージョンのインストールは、Time Machineを使わずとも、Adobeの標準機能でできます。
添付の画像ファイルを見てください。

Illustrator v25.3.1の右にある「開く」ボタンのさらに右の「…」をクリックすると、メニューが表示されます。メニューから「他のバージョン」を選択します。そうすると過去バージョンのリストが表示されます。そこからインストールが可能です。今なら直前のv25.2.3を選ぶとよいでしょう。

いまだバグが解消されませんのでマックタイムマシンを使用している方は
イラレのみ過去のバージョンに戻すことをおすすめします。
アプリのみなので短時間で戻せます。

困ってます！前に製作したデータも全部影響してます！早急な対応お願いします！

校正刷りでは問題なかったものが、本番印刷ではバグが発生した状態で刷り上がってきました。
どうやら校正と本番の間のタイミングで、印刷会社のイラレがv25.3.1にアップデートされてしまったよう。Adobe社に印刷費用の損害賠償をしたいくらいです。
早急な対応をお願いしたいです。

これは日本、もしかしたらマルチバイト圏というんでしょうか、
各国の印刷所での深刻な出力エラー、多大な損失が懸念されます。
あわてて私の所属する職場でのAi2021使用を停止させました。
再度一時的なアップデーターの停止なども含め、早急な対応をお願いいたします。

フォトショップのクリッピングパス【パス1】など日本語名のパスがイラレ上反映されません。おそらく過去のデータも全てクリッピングパスが外れた表示になると思います。早急な対応をお願いします。

・Photoshop v23 以降の日本語クリッピングパス名問題
・Illustrator v25.3.1 の日本語クリッピングパス名問題

Photoshopの問題は、クリッピングパス名が正常に保存されないのが問題となっています。
Illustratorの問題は、正常に保存されたクリッピングパス名であっても認識されないのが問題となっています。

したがって、この2つは別々の異なる問題であると切り離して認識した方が良いでしょう。

【対処方法】
クリッピングパスのパス名を欧文英数字のみに変更すれば、クリッピングパスが反映されるようになります。

今回の不具合の発生条件は、パス名に日本語（欧文英数字以外）が使われていることです。ですから、欧文英数字のみに変更することで対処できます。

Mac OS 10.15.7にて同じ現象が発生しています。6月23日自動更新にしていたので突然発生して慌てました。すぐに納品しなくてはならず、画像からパスを書き出してイラレに配置。再度クリッピングマスクを設定して当座を凌いでいます。自動更新は解除しました。

2020までの平気だったデータもMac版 25.3.1で開くとクリッピングパスが落ちました…

macOS 10.14.6 Mojave
不具合を再現しました。

macOSのバージョンに関係なく発生するので、Mac版 Illustrator 25.3.1 の不具合と思われます。

Windows10で検証しましたが、正常に配置可能でした。macOSのみの問題であると考えられます。